Вопреки распространенному мнению дрожжевое тесто – даже из муки с отрубями и других натуральных продуктов – можно приготовить без проблем, нужно только придерживаться нескольких основных правил и уметь обращаться с дрожжами. Дрожжи состоят из дрожжевых грибков, крохотных живых существ, которые при оптимальном стечении обстоятельств: попадания в теплую кислую и жидкую среду (воду или молоко), богатую питательными веществами (мукой и сахаром), - начинают расти.

При этом высвобождаются алкоголь, углекислый газ и иногда углекислая кислота. Алкоголь придает тесту типичный кисловатый аромат свежести, а углекислый газ и углекислая кислота разрыхляют и поднимают тесто. Раньше дрожжевое, особенно в бедных семьях, замешивали только из муки, жидкости и дрожжей, иногда добавляя приправ для вкуса. Это было простое основное тесто, которое в настоящее время за счет добавок варьируется самыми разнообразными способами.

Тепло является одним из главных факторов для приготовления дрожжевого теста, поэтому все компоненты должны обрабатываться по возможности в теплом виде, так как оптимальная температура «работы» дрожжевых грибков колеблется между 35 и 37 градусами. Чтобы в муку с самого начала попало много воздуха, ее нужно обязательно просеять в кастрюлю. Посередине выдавить углубление, в углубление раскрошить свежие дрожжи и снабдить их необходимой жидкой средой и «пищей».

Для этого дрожжи нужно перемешать с нагретой примерно до 30 градусов жидкостью (в соответствии с указаниями в рецепте) и небольшим количеством подсластителя ( для дрожжевого теста идеален мед), кроме того по указаниям в рецепте перемешать с небольшим количеством муки, взятой с края.

Если у вас дрожжи в виде порошка или гранул, их можно сразу же перемешать с мукой или перемешать с мукой, а затем с указанной жидкостью и в результате сэкономить время первой расстойки. В любом случае не забудьте учесть указания по применению, приведенные на упаковке дрожжей.

Если вы воспользовались свежими дрожжами и приготовили, так сказать, предварительное тесто, или закваску – ее нужно накрыть кухонным полотенцем и приблизительно на 15 минут поставить на расстойку в теплое место без сквозняков. Например, кастрюлю с тестом можно поставить на солнце, вблизи нагревательных приборов или на теплую плиту. Температура в этом месте не должна превышать 50 градусов, иначе дрожжевые грибки отомрут.

Теперь дрожжи начинают свою работу и образуют пузырьки газа, которые, облепленные мукой, пытаются подняться вверх. В результате увеличивается структура и как следствие объем теста, а на поверхности появляются характерные трещины. В отличие от закваски из муки с отрубями, нужно поставить на расстойку примерно на полчаса.

После этого в тесту добавляют остальные компоненты, которые тоже должны быть комнатной температуры. При приготовлении теста нужно учитывать и то, что в закваску никогда не добавляют жир, яичные желтки и прежде всего соль, эти компоненты всегда укладывают по краям насыпанной горкой муки и, начиная от краев ,сначала смешивают с мукой, а уже потом постепенно перемешивают с закваской, причем осторожно, чтобы не помешать «работе» дрожжей.

После этого тесту требуется только кислород, для чего на этой стадии тесто нужно вымешивать очень энергично, даже взбивать, до тех пор, пока оно не начнет отрываться от стенок кастрюли. Для взбивания теста можно взять деревянную ложку, однако предпочтительнее это делать руками, чтобы лучше чувствовать консистенцию теста. Тесто должно быть мягким и упругим и в конце взбивания не должно приклеиваться к пальцам.

Взбивают тесто следующим образом: часть теста со дна кастрюли приподнимают до ее края, затем бросают на лежащее тесто. Взбивать дрожжевое тесто можно и на посыпанной небольшим количеством муки доске, однако при этом нужно проследить, чтобы в тесто не попало слишком много муки.

После взбивания тесто нужно снова поставить в теплое место на расстойку. Оно должно удвоиться или почти удвоиться в объеме. Это длится в зависимости от набора компонентов 45-60 минут. После второй расстойки тесто нужно быстро вымесить еще раз, чтобы улетучиться появившиеся в это время газы, после чего тесто можно будет формовать.

Дать подойти в третий раз нужно только очень тяжелому тесту ( например, для хлеба). В любом случае тесто лучше поместить в холодный, чем в предварительно нагретой духовке. Во время нагревания духовки тесто еще раз подойдет.

Как правило, изделия из дрожжевого теста выпекают на смазанном жиром противне, иногда в смазанной жиром прямоугольной форме, в последнем случае можно применить пергаментную бумагу. Самая благоприятная температура для выпекания дрожжевого теста из муки с отрубями приблизительно равна 180 С. После выпекания изделие сразу же перекладывают на кухонную решетку, чтобы выпустить из него пар и остудить.